HER DEM ÇAY

Çay içmek hayatınızda ne kadar yer tutuyor? Çay mı kahve mi desem ne dersiniz?

Ebru Erke ile bu sefer başka bir belgeseldeyiz; “Çayın Yolculuğu”. Ufkumu açan diziyi bir solukta izledim. Sanmayın kendisi ile organik bir bağım var; sadece bulmuş olduğu özgün başlıklar, ilgi alanlarıma uyup konuya dair derin araştırmalar yapmamı sağlıyor

Türkiye çay ile ilgili konularda dünya sıralamasında hep önlerde. Toplam tüketimde Çin birinciyken, kişi başı tüketimde yıllardır birinciliği kimselere kaptırmıyor. Kişi başına çay tüketiminde Türkiye’yi takiben İngiltere, Fas, Afganistan İrlanda, Yeni Zelanda, B.A.E gibi üretimde adı geçmeyen ülkeleri duymaktayız. Üretimde yeri ilk 5 ila 7 arasında değişmekte. Üretim devleri arasında Çin, Hindistan, Sri Lanka (eski İngiliz sömürgesi Seylan) gibi ülkeler var.

Bir de çay kültürü listesi var ki çay denince dünyada akla gelen ülkelerden oluşmakta; meşhur beş çayı hikâyesiyle İngiltere, sonrasında Türkiye, Rusya ve elbette Çin, Hindistan, Japonya, Sri Lanka. Çay kiminde sütle, kiminde limonla sunulmakta. Genelde süt gibi ilaveler daha sert çaylarda burukluğu kırıp, aromasını öne çıkartmak için kullanılmakta.

ÇAY ÇEŞİTLERİ

Tüketim olarak siyah çay daha çok Batı dünyası ile Orta Doğu’da görülürken; Çin, Japonya gibi Asya ülkelerinde yeşil çay öne çıkmakta.

Dünyada belli başlı üç çay tipi var; siyah, yeşil ve beyaz olanı. Bütün hepsi Camellia sinensis adı verilen çay bitkisinden elde edilmekte. Beyaz olanı daha çok tomurcuk ve yapraklarından üretilmekte olup daha nadir. Siyah ve yeşil çay bitkinin yapraklarından elde ediliyor. Siyah çay daha yavaş kurutulup oksijenle tepkimeye girmesine izin veriliyor. Yeşil çayda ise yapraklar toplanır toplanmaz kavrulup kurutuluyor. Bu yüzden antioksidan miktarı daha fazla.

Hangi çay olursa olsun, yapraklar muhakkak elle toplanıyor. Tabi bir de aromatik çaylar var; belli aşamalarda çayın içine baharat veya meyve gibi tatların eklendiği. Bundan sonrası artık damak zevkine kalmış...

DARJEELING

Dünyanın en kaliteli çaylarından biri Darjeeling; ‘Çayların Kraliçesi’. Bazen ‘Çayların Şampanyası’ diye de anılıyor. Hindistan’da Nepal yakınlarındaki dağların doruklarından elde ediliyor. O kadar dik ki yamaçlar; nerdeyse yeryüzüyle 80 derece dik açı yapıyorlar. Yani ayakta durmanın bunca zor olduğu bir yerde gün boyunca yağmur demeden çamur demeden çay topladığınızı düşünün. Karşılığında çıkan ürün muazzam ancak bu işin geliri bir hayli düşük.

Çay toplama işlemi, dünyanın neresinde olursanız olun çoğunlukla kadınların elinde. Karşılığında genel olarak az yevmiyeler alıyorlar. Kendisiyle henüz tanışmadım, ancak Ebru’nun sevdiğim özelliklerinden birisi gittiği yerde kadınlara destek olup, Kadın Kooperatiflerini sıklıkla ekrana taşıması. 

Çay deyip geçmeyin, öyle kolay gelmiyor sofralarımıza, her aşamasında emek var. Yeri geliyor, kalite adına günde 600 tane çayın tadına bakabiliyor eksperler. Karışmaz mı tatlar, dediğinizi duyar gibiyim. Zaman içinde damak eğitilirmiş, insan vücudu gerçekten müthiş bir organizma.

ÇAY SEREMONİSİ

Yıllar önce, kazandığım bir sınavla şahsıma Japonya yolları açıldığında sormuşlardı: “Japonya’nın nesi ilginizi çekmekte?” Tereddütsüz ‘kültürü’ diye cevap vermiştim. Hâl böyle olunca, davet edildiğim etkinlikler “kültür” ekseni çerçevesinde gelişmişti.

Bunlardan biri Japonların meşhur çay seremonisi. Gençtim, içeriğini pek anlamamakla beraber, her daim ritülleri sevdiğimden hayli eğlenceli gelmişti. Son derece yavaş olan bu seremoninin (Sadou) pek çok anlamı var elbette; ben sadece genel dokusundan bahsetmek isterim. 

Seremonin aslı son derece sade döşenmiş çay evlerinde gerçekleşir, alçakgönüllüğü simgeleyen çok alçak bir kapıdan geçerek girilir. Yaklaşık 2 saat sürebilir, konuşmanın olmadığı ritüelin esası ‘bilinçli farkındalığa’ dayanır. Yani ne yapıyorsan sadece onu yapmak ve hatta O eylemin kendisi olmak. Kökenleri Zen Budizmine dayanıp, “çaya giden yol” gibi mistik bir anlam taşır. Zaten çayın Japonya’ya girişi 12. Yüzyıl civarı Budist rahipler aracılığıyla olmuş.

Bu arada hatırlatayım çay seremonisi eğitimi yıllar boyu sürebiliyor.

ÇAY OTELİ

Biz çayı şimdilik sadece içiyoruz, bir çok ülkede çay bitkisinden dondurma, kurabiye yapılmakta; yemeklere bile baharat gibi ekleniyor. Turizmi farklılaştırmak adına çok değişik konseptler uygulayan birçok otel duydum; buzdan otel, çölde otel, hatta denizin ortasında inşa edilmiş otel. Pekiyi, Sri Lanka’daki çay oteline ne demeli? 

Şüphesiz ilkin çay ikramıyla karşılandığınız otelde, çay üretiminin toplamayla başlayan her aşamasına tanık olup ikindin beş çayıyla güne güzel bir “es” verip, akşam çay bitkisinin yapraklarıyla yapılmış veya katkı olarak kullanılmış bir sürü lezzeti tatmanız da mümkün.

BEŞ ÇAYI

Beş çayı demişken, aslında beş çayının kökeninin sandığımız gibi İngiltere değil Portekiz. İngiltere sarayına gelin gelen Portekiz Kralının kızı Catherine de Braganza 1650’li yıllarda II.Charles ile evlenir. Gelinin yanında poşetler içinde olan çay zamanla popülerleşip çay partilerine dönüşür. Aristokrasinin hızla benimseyip taklit ettiği bu partilere, sonraları VII. Bedford düşesi Anna, sık sık acıktığı için küçük atıştırmalıklar ekler.

Bugün Londra’ya gittiğinizde, bir çok otelde ünlü beş çayı konsepti halen küçük sandviçler, kekler eşliğinde sunulmakta.

YERLİ MALI YURDUM MALI

Bizim çayımıza gelince; Türklerin çay kültürü hayli yeni. Cumhuriyet dönemi ile başlıyor, şaşırdınız değil mi? Ben bile hayret etmiştim. 1800’lü yıllarda Bursa civarında denenen çay Osmanlı topraklarında maalesef pek heyecanla karşılanmıyor. Türk kahvesi ve kahvehaneler esas olanı.

Cumhuriyet döneminde, faklı bir manzara ile karşılaşıyoruz, pek çok toprak kaybedildiği için kahve hayli pahalanmış, ayrıca Ruslar Gürcistan topraklarında çay yetiştirmeye başlamışlar ki Karadeniz bölge halkı bu bitkiyle gel zaman git zaman aşina olmaya başlamış. Zaten çay kültürümüze baktığınızda az biraz Rusya’yı andırdığını görürsünüz.

1940’larda verilen çay makinesi siparişleri araya savaş girmesiyle gecikince, ilk fabrika ancak 1947’de açılabiliyor. 1950’lerden sonra çay tüketimi hızla artıyor. Çok kısa bir sürede bizim sofraların vazgeçilmezi haline geliyor. 

Türk çayı kalite açısından maalesef ilk sıralarda değil, aromasını hayli geç veriyor, 15 dakika kaynatılan başka çay yok dünyada. Ama kime ne. Bizim çay başka, çayın bizim için olduğu kadar anlam taşıdığı başka kültür var mı? Çay dostluk demek, misafirperverlik demek, paylaşım demek; yazın hararetinizi alır, kışın sizi ısıtır. Vapurda yalnızlığınıza eşlik eder, sabah sofraları onsuz olmaz. Her derde deva. Simit* ile de buluşmuşsa hele...Değmeyin keyfimize.

Rivayete göre çay içen ilk Türk olan Hoca Ahmet Yesevi çay için “Hastalarınıza içirin, şifa olsun,” demiş. Başka söze ne hacet. Her dem olsun. Şifa olsun...

*Simidin tarihi ise bizim topraklarda çaydan daha eski. 16-17.yüzyıllarda simit üreten fırınların olduğunu yazıyor tarihçiler.